Automatisering van de koffiebranche – Baristakwaliteit uit de WMF

Dec 16, 2014
admin

baristalinstellingen-wmf1500s-2-250x200PerTazza is er in geslaagd om samen met WMF Nederland, FrieslandCampina, De Koffie Consultant en Cocoon Coffee “baristakwaliteit” koffie uit de volautomaat te halen. Er is een blauwdruk gemaakt, specifiek voor de kantorenmarkt, die door PerTazza direct kan worden ingelezen in de WMF 1500 S. De creatie van deze blauwdruk vond plaats in een uniek project waarbij de koffie-, melk- en machineleveranciers onder begeleiding van twee neutrale partijen de ultieme koffieafstelling, gelijk aan dat wat handmatig door een ervaren barista gemaakt wordt, wisten te bereiken.

WMF Volautomaten die een volleerde Barista evenaren

Eerder vond er een volautomatenproject plaats tussen de Research & Development afdeling van FrieslandCampina met Cocoon Coffee en De Koffie Consultant. Deze is nu voor het eerst geïmplementeerd in de kantorenmarkt. In het laboratorium van FrieslandCampina werden de hoeveelheden koffie, melkschuim en warme melk van verschillende melkkoffiespecialiteiten gemeten. De verhoudingen voor een perfecte, met de hand gemaakte, bartistakwaliteit cappuccino werden vastgelegd en als basis gebruikt om de ultieme afstelling voor een volautomaat te bepalen.

Deze verhoudingen werden met wetenschappelijke nauwkeurigheid nagebootst en uiteindelijk binnen de software van de volautomaat vastgelegd. Daardoor is het mogelijk om met één druk op de knop een constante topkwaliteit te produceren waarmee de dure en onzekere menselijke factor uitgeschakeld kan worden. Volgens PerTazza zal daardoor het baristavak in de horeca vooral gewaardeerd worden vanwege de “personal touch” en haar creativiteit, terwijl op de kantorenmarkt dezelfde kwaliteit behaald kan worden met een volautomaat.

Volautomatische koffiemachines zijn inmiddels geëvolueerd tot volwaardige computers met LCD displays die de mogelijkheid bieden om corporate presentaties te tonen. Even interessant zijn de mogelijkheden voor beheer op afstand, automatisch voorraadbeheer, en draadloze betaalmogelijkheden. In de toekomst zullen er op de kantorenmarkt steeds meer geavanceerde, en onbemande, coffee corners komen die goedkoper en sneller koffie produceren dan wat er nu in de betere espressobars verkrijgbaar is.

PerTazza loopt voorop in deze trend door er voor te zorgen dat haar volautomaten nu al van gegarandeerde, en op wetenshap gebaseerde, baristakwaliteit koffie te laten produceren. De focus van PerTazza op de combinatie van software, wetenschap en haar gelijktijdige passie voor de Italiaanse smaakbeleving is niet zo gek wanneer men in ogenschouw neemt dat PerTazza is ontstaan vanuit de automatisering én de behoefte om de kwaliteit van kantorenkoffie voorgoed te verbeteren. In de nazomer lanceert PerTazza daarom haar concept voor stijlvolle, onbemande coffee corners voor de zakelijke markt zodat iedere organisatie kan genieten van de authentiek Italiaanse koffiebeleving.

 

WETENSCHAPPELIJKE BENADERING ZORGT VOOR VOLAUTOMATISCHE BARISTAKWALITEIT


Het is een misvatting dat wanneer men een goede machine aanschaft, en deze vervolgens voorziet van kwaliteitsbonen, hier een perfect kopje koffie uitkomt. Er spelen veel factoren een prominente rol in de uiteindelijke smaak van het eindresultaat. Een optimale afstelling is een samensmelting van factoren zoals maalgraad, aanpersdruk, uitlooptijd, watertemperatuur enzovoort. Iedere afzonderlijke factor is smaakbepalend. Rekeninghoudend met de mogelijkheden van de machine moet er aan de afstellingen worden gesleuteld om tot de juiste smaaknuances te komen.

baristalinstellingen-wmf1500s

Met betrekking tot de kantorenmarkt is het vaak lastig om een optimale kwaliteit te behalen omdat koffie nog altijd als kostenpost wordt beschouwd. Centraal in dit project stond de WMF1500 S die een belangrijk onderdeel vormt van de PerTazza Corners die na de zomer op de kantorenmarkt gelanceerd worden. Een concept waarbij de gehele Corner, inclusief meubels, koffiemachine, onderhoud en alle ingrediënten en toebehoren, berekend wordt in één all-in prijs per kopje. Ideaal voor self-service corners, waar werknemers, al dan niet tegen betaling, het ultieme kopje koffie, cappuccino of espresso kunnen drinken. PerTazza speelt met de volledige verzorgde corners in op een nieuwe trend op de kantorenmarkt. Wanneer een werknemer moet betalen voor de koffie op kantoor, dan moet deze op zijn minst concurreren met de door een barista gemaakte koffie bij de espressobar om de hoek.

“Er is geen 1 optimale afstelling. Deze verschilt per boon, melange en machine,” aldus Rose van Asten, Cocoon Coffee. “Er wordt gekeken naar de individuele aspecten van de melk en de koffie. Daar wordt smaakgewijs het beste uit gehaald. De balans wordt dan zo goed mogelijk naar voren gehaald. Er is dus geen optimale afstelling per machine maar per koffie.”

Arthur Stuivenberg, De Koffie Consultant:

“Wij trachten zoveel mogelijk de parameters die van invloed zijn op de kwaliteit van (melk) koffies op zodanige wijze af te stellen dat deze tot een optimaal resultaat leiden. Uitgangspunt is de koffie zoals een barista deze zou bereiden.”

Maarten Bautz, FrieslandCampina:

“Het unieke aan dit project was de samenwerking tussen de koffieleverancier (PerTazza) en de melkleverancier (FrieslandCampina) die onder begeleiding van een neutrale partij (Cocoon Coffee en de Koffie Consultant) de ultieme koffieafstelling vonden voor een volautomaat (WMF), gelijk aan de kwaliteit die door een Barista gemaakt wordt.”

PerTazza werkt uitsluitend met de Italiaanse koffiebonen van Buscaglione. Buscaglione is hofleverancier van het Vaticaan. Haar karakteristieke koffie is alleen in hoogkwalitatieve restaurants verkrijgbaar en wordt door PerTazza exclusief aangeboden op de kantorenmarkt.

WMF 1500S Koffiemachine

WMF 1500S Koffiemachine

Van Asten:

“Buscaglione is een typisch Italiaanse blend: donker gebrand en met veel body. Ik vind het belangrijk om de fruitigheid en de Italiaanse eigenschappen naar boven te halen. Italiaanse koffie heeft het risico dat de bitters overheersen. Dit komt ook doordat in Nederland gebruik wordt gemaakt door een hogere water temperatuur. In Italië worden de machines anders afgesteld. Hoewel daar de nadruk wel vaak op de bitters ligt worden de machines in Nederland hier in het algemeen niet op afgesteld waardoor Italiaanse bonen snel te bitter worden bevonden. Samen met Rob Luth van WMF hebben we hun nieuwste innovatie, de WMF 1500 S, optimaal afgesteld.”

Er werd gekeken naar welke dosering koffie het meest optimaal was en gemeten hoe lang deze met het water (en op welke watertemperatuur) in contact moest komen.

Van Asten: “De hoeveelheid koffie en de doorlooptijd van het water kan per koffie (meer of minder body, de soorten koffie in de blend) net iets verschillen”.

Daardoor moet een koffieleverancier als PerTazza echt per machine/boon combinatie beoordelen welke samenvoeging van factoren tot een ware baristakoffie leidt.

De Friesche Vlag Langlekker Opschuimmelk van FrieslandCampina is speciaal ontwikkeld voor volautomaten en barista’s in de horeca. Het percentage vet en eiwitten is optimaal om zo min mogelijk drainage te krijgen waardoor er een mooie schuimlaag ontstaat.

Bautz:

“Normale volle melk heeft een vetpercentage van 3,5%. Voor opschuimmelk hebben we onder andere het vetpercentage verhoogd naar 4% voor een betere standtijd van het schuim.”

Het was bij de afstelling belangrijk om goed te kijken naar hoe het vet in de bonen reageerde op de melk.

Bautz:

“Een volautomaat vraagt een andere benadering tot de melk omdat de melk door een slangetje gevoerd wordt en niet in aanraking komt met een schuimmondje zoals wanneer een barista de melk opschuimt.”

Van Asten:

“Bij melk wil je voor een cappuccino een mooie microfoam creëren. Dus niet té luchtig. De temperatuur is daarbij heel belangrijk. Idealiter ligt de temperatuur van cappuccinomelk rond de 65˚C. Dit was voorheen moeilijk voor elkaar te krijgen bij een volautomaat. De melk moet in balans zijn en niet overheersen. Bij sommige melksoorten overheerst door het sterilisatieproces de zoetige smaak waardoor deze weeïg overkomt. Er is bij een handmatige melkopschuiming een goede hoeveelheid lucht nodig. Voor microfoam is het belangrijk om tijdens het opschuimproces ervoor te zorgen dat de lucht in zo klein mogelijke bellen wordt verdeeld. Doordat bij een volautomaat de melk door een buisje loopt was de afstelling van de hoeveelheid lucht door de technici van WMF uitermate belangrijk.”

Stuivenberg, over de cappuccino:

“Door de optimale afstelling van de machine is een goede kwaliteit espresso in combinatie met een juiste verhouding tussen espresso en melkschuim verkregen. De espressokwaliteit is verbeterd door de hoeveelheid water aan te passen en de hoeveelheid koffie en aanpersdruk te verhogen. Tevens is de melkschuimtemperatuur iets verhoogd om de totale dranktemperatuur te verhogen.”

Van Asten:

“Door deze aanpassingen krijgt de cappuccino een mooie afgeronde smaak en vormt de espresso één geheel met de melk. De cappuccino is lekker vol en romig van smaak, maar de koffietonen komen er nog goed doorheen. Deze koffiespecialiteit is mooi in balans en de temperatuur is prima.”

Ook voor de espresso en latte macchiato (koffie verkeerd) zijn de instellingen geoptimaliseerd zodat iedereen met een WMF 1500 S van PerTazza zich kan wanen in een Italiaanse trattoria.

Nieuws & Informatie

Nieuwsbrief

Archief Koffienieuws

Door deze site te gebruiken gaat u akkoord met het gebruik van cookies. Meer informatie

PerTazza gebruikt cookies om u een zo goed mogelijk site bezoek te laten ervaren. Door onze site te gebruiken en/of door cookies te accepteren gaat u akkoord met het gebruik van functionele, analytische, tracking cookies. Functionele cookies zorgen ervoor dat de site goed werkt. Denk bijvoorbeeld aan cookies voor onze zoekfunctie. Met analytische cookies krijgen we inzicht in hoe u gebruik maakt van PerTazza.nl (en echtekoffieopkantoor.nl). Hiermee kunnen wij onze website verbeteren. Analytische cookies houden bij hoe vaak promotionele content is bekeken en voorkomen dat u te vaak dezelfde advertentie ziet. PerTazza heeft conform de EU-richtlijnen en de General Data Protection Regulation (GDPR) een bewerkingsovereenkomst met Google gesloten en heeft het delen van gegevens met Google uitgezet. Wilt u voor al uw internetactiviteiten voorkomen dat uw gegevens gebruikt worden door Google Analytics, dan kunt u de Google Analytics Opt-out Browser Add-on installeren voor uw webbrowser. Voor meer informatie met betrekking tot hoe wij omgaan met uw privacy, zie onze Privacyverklaring (PDF).

Close